小面人家

中国人的主食以稻米和小麦为主，南方的蔬菜和副食品丰富，餐桌上菜品种类繁多，故，不在主食上玩花样。北方人在主食上玩的花样就太多了，馒头、花卷、包子、水饺、拉面、包面、面块、烧饼大饼、面疙瘩等等，数不胜数。以大米为主食的南方人却把面粉列为粗粮类主食。上世纪六、七十年代，国家给城市人配给发放的粮食，70%为大米，30%为面粉，凭票购买面粉的粮票中特别标明“粗粮”二字。可是，重庆人把这“粗粮”做到了极致，重庆小面就是一例。来重庆吃过小面的人，那小面的酸辣麻味，让食者大汗淋漓，难以忘怀，重庆小面渐渐闻名全国。

        重庆小面是素面，计划经济时代凭票供应，肉类是稀罕之物，小面人家无肉可加，所以，六、七十年代的重庆小面一律素面，统称“酸辣小面”或“麻辣小面”。那小面，还真有点酸。

　　上世纪50年代国家改造私营工商业，实现了生产资料私有制转变为公有制，走上了社会主义道路。1960年开始对小型个体商贩改造，组织进入合作社，实行店铺经营。经济体量小的小商小贩，由于家庭人口众多，合作社工资收入低，不够养活家人，于是便有困难人家每月向组织上申请补助，并提出退社单干。

        国家根据实际情况，决定在国营、集体经济占绝对主导地位的前提下，城市中可以保留极少部分私营经济。因此，1962年底重庆城陆续有了摆摊设点或走街串巷的个体商贩。于是，卖小面、做烧饼、修锁配钥匙、掏耳修脚、画炭精像、补锅碗、卖冰糕、卖水果的小贩等等活跃于大街小巷。对计划经济起到了拾遗补缺，活跃市场和方便人们生活的作用，同时也解决了特困群众的就业生计。

　　有关部门经过调研，规定重庆小面一家面摊，每日销售不能超过100碗小面，二两一碗的小面，其综合成本约5分钱，零售价：8分钱二两粮票，准许每碗小面由业者赚取3分钱，利润为：37.5%，月利润约90元左右，其收入超过当时机关18级干部和工厂八级工人的月工资，可养活10口人之家。有关部门对面条、菜油、花椒、海椒及煤炭等原辅材料实行计划配给供应，发票办证，严格打表。摊位的划定、清洁卫生、短斤少两及税收也实行严格管理，如有违反，对违者作批评教育和相应处罚。

　　计划是美好的，现实是严峻的。刚开始的时候，小面人家的生意并不好，原因是价格太贵了，许多人吃不起。上班族选择单位食堂就餐，馒头稀饭5分钱可解决问题，普通市民的早餐是在家中吃烫饭下泡菜。小面不是市民早餐的主食，而是流动人口和特殊人群偶尔的选择。所谓特殊人群就是偶染风寒，口舌无味，精神萎靡。于是去小面摊上整一碗小面，一来是用小面的酸辣麻味提振精神，二来是假装过一下下馆子的瘾。

　　前不久同学聚会，大家说起小面的事情，一位同学说：“重庆小面是我童年最深的记忆，当时家里弟兄姊妹多，小孩儿只有在生病的时候，在母亲特殊关怀才会问你想吃点啥子？当然最想吃的就是小面，当母亲把热气腾腾的酸辣小面端上来时，闻到这味，病就好了一半。那时候小孩生病大都是凉寒感冒，吃了小面出一身大汗睡一觉，第二天病就好得差不多了。当时的八分钱是我们一家两天的菜钱，平时是舍不得的，所以，小时候特喜欢生病，有时睡觉竟故意打被子，把自己弄感冒，这样就可以吃到酸辣小面了。”

　　重庆人喜欢吃小面却不知其中的辛苦，笔者小时候就读于市中区较场口凯旋路小学，同学中就有小面人家，我亲眼目睹过他们的艰辛。每天营业时间从早上7点至11点，办佐料的时间却很长。下午打理佐料从海椒开始，先把干海椒剪成一厘米左右长短，滤出海椒籽，分别在大铁锅里文火翻炒，炒焦回火放入石臼捣碎，将菜油熬至七成熟，倒入海椒面后再加入海椒籽。这样能保证小面的主要佐料油辣籽海椒，色红靓丽、皮辣籽香。这是小面佐料的秘诀之一。然后舂生花椒为粉，剥蒜切姜捣烂为泥、整理小葱、切榨菜、芽菜为颗粒状，每一种佐料都必须精心整理，来不得半点马虎。晚上九点钟备齐次日的全部佐料，方能入睡。第二天5点钟就开始了一天的忙碌，升火烧水，冬天，这一大锅水烧开就需要两个多小时，天亮时客人陆续到来，二两八分，三两一角。佐料打好后，偏重酸辣或麻辣的食客可自己添加佐料，只有一种东西不允许食客随便添加，那就是猪油，打佐料时用一厘米宽的冰糕块在猪油里轻轻刮一小点于碗内，偶尔遇到熟悉的人，这冰糕块上的猪油方可多刮一点。有时候遇上对搞特殊化不满的食客，愤愤不平地质问：啷个的哟？为啥子他要多加点猪油？小面人家回答：他是我舅子，你也加点嘛。食客：你堂客姓啥子？小面人家答曰：姓王，未必你也姓王？哈哈哈…，食客大笑：我的姓正写反写都是这个字。小面人家笑曰：好，一家人，不说了给你也加点！

　　时间进入八十年代初期，国民经济有所好转，市场上副食品供应也逐渐多了起来，馆子和面摊上慢慢有了杂酱面、牛肉面、肥肠面等，小面的价格也随之上涨，价格从八分、一角、一角伍分涨至如今，小面价格为八块钱一碗。月工资收入从36元、360元涨至3600元，普通人吃碗重庆小面也能承受得起，不再是为了吃小面而牺牲小菜钱，小面成为了重庆人早餐的主食。

      2020年5月28日于重庆

 

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